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        機榨香油與小磨香油的區別
        來源:未知  發布時間:2016-11-18 10:08  瀏覽次數:

        (一)執行標準要求不同

        小磨香油與機榨香油雖然均執行GB8233,但具體標準要求有所差異。

        1、色澤:小磨香油要求紅≤11,所以呈棕紅色,外觀亮麗;

                  機榨香油要求紅≤16,所以顏色暗紅。

        2、280℃加熱試驗:小磨香油要求無析出物,澄清透明;

                         機榨香油則允許有析出物,發暗發濁。

        (二)前處理工序不同

         1、小磨香油的生產工藝是先將芝麻精選、水洗,經水洗去除雜質及部分對人體有害的物質,再經2小時瀝干。在2小時的瀝干過程中,因芝麻吸收了充足的水分,所以芝麻種子處于萌發生長狀態,經過生物呼吸作用,許多對人體有益的有機物質被激活,而是評價香油功能性營養成份的重要指標。

        2、機榨工藝只是經過簡單的篩選后,即進行烘炒,芝麻種子因缺少前期的浸泡萌發過程,對人體有益的活性物質無法形成,從而使香油的一些特殊功效如:保護血管、延緩衰老等功能無法發揮。

          

        (三)油分離的過程不同

        1、工藝不同

        (1)小磨香油先采用傳統工藝石磨進行磨制,然后用“水代法”生產,此法主要是利用油料中非油成分對油和水的親和力差異,并利用油水比重不同而將油脂與其它物質分離。對人體健康不利的重金屬化合物因比重較大而沉淀至醬渣中,從而避免了重金屬對人體的危害。

        (2)機榨油只是用物理的機榨方法把油強行擠出,所以芝麻中的重金屬化合物都混入油中,形成潛在隱患。

        (3)部分機榨油由于機榨取油不徹底(油料殘油仍含約10%),廠家便采用化學溶劑浸出法取殘油,而化學溶劑又清除不凈,則導致化學溶劑殘留。食用后危害人體健康,而在國家標準中機榨香油是不允許溶劑殘留檢出的。一般情況下為保留香油的香味,不會對這些浸出油再進行脫溶和精煉,但是這部分廠家也深知浸出工藝對于香油風味的負面影響,所以在上市時,采取了變通辦法:用小磨香油與機榨浸出的香油進行勾兌,用以減輕浸出油的危害,并以此提高機榨、浸出香油的風味,推向市場后就成了一般消費者難以區別的“小磨香油”,實際上是一種對消費者的欺騙行為。

        我國浸出法使用的溶劑以六碳烷烴為主要成分,是一個多種烷烴為主的混和物,其沸點62--85℃, 這個石油餾分通常稱為六號溶劑,其中烷烴占80.2%,環烷烴占18%,烯烴占1.6%,芳烴占0.7%,WHO/FAO(1970)指出:浸出法使用的溶劑,市場上稱之為商業己烷,是以六碳烷烴為主的“己烷餾分”,是一種混和物,溶劑輕汽油中,常因純度不夠,往往含有毒雜質如苯和多環芳烴等,多環芳烴中的苯并(a)芘是致癌物質。由于香油是常年食用的食品,若被污染,會對人體健康造成極大危害,我國食用油衛生標準中規定浸出油溶劑殘留量不得超過50ppm,這是從毒理學及生產工藝水平綜合考慮的結論。限于香油這一產品的特殊性,在食用時不經熟鍋,而是直接倒入菜中食用(即香油是一種生食油),這樣如摻入有溶劑殘留的浸出油,就會影響消費者的身體健康。

        2、溫度差別:

        (1)小磨工藝油分離的過程只有75~82℃,在這一溫度下,香油中的主要芳香味物質及功能性營養成分幾乎不受任何損失,同時此溫度也最大程度上保留了維生素E的含量。

        (2)機榨工藝取油時溫度高達245℃,在如此高的溫度下,呈芳香味的物質和功能性營養成分幾乎揮發、破壞的一干二凈,從而使香油對促進血液、新陳代謝,對老年性動脈硬化、氣喘等功效無從發揮。高溫下,芝麻中的單糖與氨基酸發生反應,生成對人體不利黑色化合物,同時此類化合物聞起來有一股焦糊味,這就是機榨油為什么有股焦糊味的原因。

        (四)過濾工藝區別

        1、小磨香油采用天然植物纖維過濾,最大程度上保留了香油中的濃香成份,同時影響香油外觀的蠟質、磷質因其對植物纖維的親合作用而附著于植物纖維上,所以采用此工藝處理的小磨香油外觀晶瑩剔透,久置也不會出現沉淀,能較長時間保持其色、香、味。

        2、機榨油因含有大量的蠟質和磷脂,所以粘度過高,只能采用絲網過濾,而臘質、磷質對絲網不具有親合性,所以一塊溶解到了油中,使機榨油外觀發渾。


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